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人員計画
自分自身が調理をするオーナーシェフ、自分がサービスを担当する店長、すべてを従業員に任せるオーナーなど経営形態はさまざまですが、パートナーとしてお店を運営していく上で自分の右腕となる人がいれば安心ですね。そのためにも、パートナーに求めるものを明確にしておくことが大切です。そして、売上計画に合わせた人員の策定ですが、売上目標は低調売上時の目標に合わせた人件費計画で人員を決めていくとよいでしょう。
売上目標から人件費を設定することになりますが、目安としては24～28％が理想的な数字です。しかし、売り上げが上がればの話ですので、当初は低調売上目標で設定しておくこととなります。
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人事生産性
人時生産性とは、｢人｣による時間当たりの「稼ぎ」を見るわけですが、従業員一人当たりの１時間の売上高を人時（にんじ）売上高といいます。人時売上高は月間売上高÷月間総労働時間で算出しますので、300万円の売り上げに対して総労働時間数が600時間でしたら、人時売上高は5000円となります。
人時生産性は売上高から材料費を引いた粗利益高で計算しますので、材料費が35％の場合65%の粗利益率になりますから300万円の65％＝195万円が月間の粗利益高になり、月間粗利益高÷月間総労働時間＝3250円の人時粗利益高となります。
アルバイトは時間給をベースにしていますので人時生産性は直ぐに計算できますが、粗利益高に対する生産性を見る意味で、社員においても月給を月間労働時間で割った１時間当たりの給料で全体の人時賃金生産性を見ることをお勧めします。
１時間当たりの平均賃金はいくらなのか？平均賃金の何倍の粗利益を稼いでいるのかを見ることで、適正な労働生産性を確認していくことが出来ます。
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人時管理（にんじかんり）
経営者の右腕となるパートナーは確保したが、お店の運営のためにはアルバイトスタッフが欠かせません。スタッフ募集は、募集雑誌広告媒体やインターネットなど有料のもので考えがちですが、開業時は近隣の学生や主婦を採用するためにも、無料の掲載方法をお勧めします。これは、交通費が掛からないことと、従業員はお客さんとなることです。
また、店舗の工事期間に店頭掲載を行うことで通り掛かりの人が応募してくる場合があり、店舗の開店告知としても一役買うことになります。
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スタッフ募集
売上効率を上げるためには、ムリ、ムダ、ムラを無くすことですが、売上に対する労働時間の管理は「勤務働帯表｣により、全従業員の勤務時間表に労働時間の棒線を入れ営業開始から閉店までの勤務時間を横罫に時間別売上を縦罫に書き込み、勤務時間帯と売上高の管理を行い、売上に合わせた労働時間の管理を行います。
この表を毎日書き込むことで、時間帯別売上に対する人員数と時間帯別労働時間数が見ることが出来ると同時に、全員の時間給を記入することで時間帯別時給が計算され、１日の売上に対して、｢勤務働帯表｣の中で１日の対売上人件費が算出されます。
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募集条件
スタッフの採用において募集条件を決定しますが、職種、時間、時給が大きなポイントになります。中でも時給ですが、出店地域における同業・同種の平均的な時給を打ち出すことと、待遇面の内容も他店との比較になるでしょう。
交通費・食事・ユニフォームなど学生やフリーターなど生活に直接関係する条件は魅力的です。また、働く環境や働く仲間の年齢などが重要項目になるものです。明るく楽しい職場環境は絶対条件となり、働きながら得るものを求めてきますので、経営者の考え方やお店のコンセプトなども非常に重要な要素になります。
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